אינדקס:

*הורד קובץ ניתן להדפסה

מוצרים - כללי
ירקות עלים
אורז קטניות וקמח
פירות וירקות
מיני מאפה
ביצים
יינות
בשר
לב
כבד
לשון
דגים
בישול
חלבי-בשרי
בשר ודגים
כלים
קונדיטוריה
שבתות ומועדים
המשגיח
מסעדה בשרית  עם הכשר מהדרין
מסעדה חלבית עם הכשר מהדרין

מסעדות

מוצרים - כללי

1.   הזמנת המוצרים תיעשה בתיאום מראש עם משגיח הכשרות.

2.   המוצרים יתקבלו אך ורק כשהם מסומנים בסימון כשרות של רבנות מוסמכת.
*כל המוצרים - רק על פי רשימה מיוחדת.

3.   המשגיח ינהל יומן קליטת מוצרים הנכנסים למסעדה.

4.   למשגיח תהיה גישה חופשית לעבור ולבדוק - בכל זמן שירצה - את הניירת בהנ"ח של המחסן וכן לבדוק במחשבים המדווחים על קבלת סחורה, תעודות משלוח, וביומן האירועים.

5.   אין להכניס למסעדה מוצרים מבושלים או אפויים ומיני מתיקה שהוכנו בבתים פרטיים.

6.   אין להוציא מתחומי המסעדה כלים המיועדים לשימוש חוזר.

7.   אין לשנות את זמני פתיחת המסעדה ללא תיאום עם מח' הכשרות.

8.   חייבת להיות התאמה בין סוג הכשרות המצוינת בתעודה לבין הצגת המסעדה בפרסומים.

9.   במוצרי יבוא על המשגיח לקבל מהספק צילום של אישור כשרות מהרבנות הראשית ולא להסתפק בכיתוב שע"ג התווית אף כשיש על התווית חותמת כשרות כל שהיא.

10. יש לבדוק את קוד המוצר, נמצא בד"כ בתחתית הקופסא או במכסה, במקרה ומתעוררת בעיה יש לפנות לקבלת פרטים במחלקת הייבוא של הרה"ר לישראל.

ירקות עלים

1.   ירקות עליים יתקבלו אלא הגדלים בגידול מיוחד ומפוקחים מחרקים באישור רבנות מוסמכת (נספח א' מצו"ב).

2.   כרוב נגוע לא ייקלט בשום מקרה.

3.   בסמכות הרב לאשר כרוב שנוקה בתנאים הבאים: הסרת השכבות העליונות, הוצאת הליבה, קציצתו, השריה בחומר, ושטיפה בזרם חזק במיוחד. הניקוי יעשה בתנאי תאורה טובים.

4.   * כרוב יתקבל מתוצרת שגודלה בצורה מיוחדת ללא חשש תולעים בפיקוח רבני.

אורז קטניות וקמח

1.   אורז, קטניות, בורגול ,שומשום וקמח יש לאחסן ולשמור במקום קריר מחוטא מתולעים ומזיקים.

2.   אין להשתמש בפול יבש שלם.

3.   בדיקת קטניות תיעשה באופן הבא:

               א.         בדיקה ביבש ע"ג משטח בהיר בתאורה מתאימה בעזרת מכשיר המיוחד לכך.

               ב.         קטניות המצריכות השריה במים כגון: חומוס ועדשים, יבדקו פעם נוספת ע"ג משטח בהיר אחרי הוצאת הקטניות הצפות.

4.   בדיקת אורז וקטניות תעשה סמוך למועד הבישול, ניתן לבדוק מראש כאשר מאחסנים את האורז והקטניות בקירור לאחר הבדיקה.

5.   ניפוי הקמח יעשה סמוך לשימוש בו ובפיקוח המשגיח בנפה של 50 מש' לפחות, לאחר הניפוי יש לשומרו במקרר.

פירות וירקות

1.   פירות וירקות יש לקבל אך ורק מחנויות או מספקים שיש להם תעודת כשרות, הכוללת הפרשת תרו"מ וללא חשש ערלה. כמו כן חייבת להיות תעודת משלוח חתומה על ידי המשגיח.

2.   בדיעבד, אם הובאו ירקות (ולא פירות) מספק שאין לו תעודת כשרות על הפרשת תרו"מ, על המשגיח להפריש תרו"מ ע"פ הנחיית הרבנות המקומית.

3.   יש לבדוק פטריות במיוחד פטריות יער מחשש תולעים, זבובונים ועכבישונים.

מיני מאפה

מוצרי מאפה , יש לרכוש אך ורק ממאפיות אשר יש להם תעודות כשרות ובצרוף תעודת משלוח.

ביצים

1.   ביצים יקלטו אך ורק כשהן מוחתמות ומאושרות.

2.    פתיחת הביצים ובדיקתן באחריות המשגיח.

3.   אבקת ביצים ונוזל ביצים יתקבלו ממפעלים העומדים תחת פיקוח רבנות מוסמכת.

 * אין להשתמש בביצים קלופות מיום אחד למחרתו אא"כ ניתן עליהם תבלינים או שמן בצורה ניכרת.

* בצל - שום

אין להשתמש בבצל ושום קלופים מיום אתמול, אלא א"כ הוספו להם תבלינים או שמן בצורה משמעותית.

יינות

1.   יש להשתמש רק ביינות בכשרות של רבנות מוסמכת.

2.   יעשה שימוש בבישולים אך ורק ביין מפוסטר / מבושל, ואין להשתמש במטבח ביין פתוח שחזר מאירוע. במהדרין - ביין מבושל בלבד.
* פתיחת הבקבוקים ומזיגת המשקאות תיעשה ע"י יהודי שומר תורה ומצוות.

3.   אין למזוג יין לא מפוסטר.

4.   עדיף גם לא להגיש לשולחנות יין לא מפוסטר וכאשר מגישים יש להגיש לשולחנות רק יינות סגורים קטנים.
 

בשר

1.   כל מוצרי הבשר צריכים להגיע עם אישור כשרות מהספק אשר בו יפורט: סוג הבשר, משקל וכמות. וכן תעודת משלוח התואמת את האישור.

2.   קבלת הבשרים בנוכחות המשגיח בלבד

3.   יש לקבל רק בשר מוכשר, מלבד כבד ולב.

4.    הכשרת בשר במסעדה תעשה אך ורק ע"י המשגיח באישור מיוחד של מחלקת הכשרות.

5.   אין להכין מעורב ירושלמי הכולל בתוכו בשרים מוכשרים ולא מוכשרים (כבד, לב) יחד.

6.   יש להקפיד על הפרדה מוחלטת בשיפודים ובצליה על הגריל בין בשר מוכשר לבין בשר לא מוכשר.

לב

1.         יש לפתוח לשניים ולקורעו שתי וערב, לנקות את החדרים מקרישי הדם ולמלחו קצת קודם צלייה.
* יש מהדרין לחתוך ערלת הלב והגידין שבפנים.

2.         אין לבשל לב ללא הכשרה או צלייה.

כבד

הכשרה:

1.   כבד יש לצלותו על גבי האש.

2.   קודם הצלייה יש להסיר את המרה.

3.   קודם הצלייה יש להדיח את הכבד במי ברז, יש להקפיד שלא יישאר מים על הכבד בשעת הצלייה (מומלץ להניח על רשת כדי שירדו המים).

4.   יש לחתוך את כבד הבקר לפרוסות דקות, ולצלותו על גבי אש.

5.   ניתן להשתמש בכבד קפוא לאחר שהופשר לחלוטין ונבדק בדקירת סכין מעבר לעבר מספר פעמים ולצלותו.

6.   כבד קפוא יופשר מאליו, אין להפשירו באמצעים מלאכותיים כגון מים רותחים או מיקרוגל וכדו'.

7.   לפני הצלייה יש למלחו מעט.

צלייה ובישול:

1.   יש לצלות את הכבד לפחות עד מחצית צלייתו, אין להורידו מהאש קודם שהגיע הכבד לכדי שיעור זה וכן אין
 להפכו מצד לצד במהירות.

2.   לכתחילה יש לצלות את הכבד עד שלא נוטף ממנו דם או ציר.

3.   הרוצה לבשל את הכבד לאחר הצלייה, יצלנו עד שלא יישאר בו דם או ציר ולפני הבישול ידיחו ג' פעמים.

4.   אין לבשל כבד טרי שעברו עליו 72 שעות משחיטתו לפני צלייתו.
 

תנור:

1.   יסיק התנור קודם הכנסת הכבד.

2.   יש להניח את הכבד על רשת ומתחתיה תבנית לקליטת הדם (ללא מים).

3.   אין לצלות הכבד עם בשרים אחרים או ירקות.

4.   אין להוסיף בשרים או חתיכות כבד בשעת הצלייה.

5.   אין לעטוף את הכבד בנייר כסף אפילו שיש בו חורים.

6.   אין ליתן את הכבד בבצק או בביצה קודם הצלייה.

7.   הצולה בתנור צריך להשאיר את דלתו מעט פתוחה.

8.   אם צולים את הכבד רשת מעל רשת יש לשים תבנית לכל רשת בנפרד.

9.   הקומבי צריך שיהיה במצב צלייה יבש ללא אדים דלתו פתוחה כל זמן הצלייה ושימת לב שהטורבו לא פועל (המאוורר).

10. יש לשטוף את הכבד לאחר הצלייה.

11. אפשר לצלות כבד בגריל חשמלי כשהכבד מונח על רשת והדם מטפטף לתבנית מיוחדת לכך אף שהחום מגיע מלמעלה.

12. אין לצלות כבד בתנורי מיקרוגל.

13. * יש לצלות כבד על אש גלויה בלבד.

14. * כבד שהופשר ונצלה אין לבשלו אלא כבד טרי שלא עברו עליו ג' ימים.

כלי צלייה:

1.   יש ליחד רשת, שפוד, סכין, מזלג  ומלקחיים מיוחדים לצליית כבד. כלים אלו יסומנו בסימון מיוחד.

2.   התבנית שזב לתוכה דם הכבד אסורה בשימוש אחר, אלא לקליטת דם הכבד, תבנית זאת תסומן באופן מיוחד.

3.   יש להכשיר את התנור לאחר צליית כבד.

לשון

יש לקנות לשון מוכשר ומנוקר.

דגים

1.   רכישת דגים תתבצע מספקים מאושרים בלבד ובצירוף תעודת כשרות.

2.   ביצי דגים אין לקלוט אלא בלווי תעודת כשרות מרבנות מוסמכת.

בישול

1.   הדלקת האש תעשה אך ורק על ידי המשגיח. בשעת הדחק יעשה הדבר על ידי עובד יהודי.

2.   תנור שנשאר דלוק כל הזמן אלא שהטמפרטו' עולות ויורדות על ידי סגירת הדלתות - ניתן לסגור את התנור על ידי נכרי, למרות שגורם בכך להגברת החום.

3.   תנור קומביסטימר שסגירתו גורמת להפעלתו, הסגירה תיעשה ע"י יהודי.

4.   תנור שכבה במהלך שעות העבודה לא יובער מחדש אלא על ידי יהודי.

5.   *בכל המקרים (דלעיל 2-5) הכנסת התבניות או הסירים תעשה על ידי יהודי.

חלבי-בשרי

1.   יש להימנע מלהעניק תעודת כשרות למסעדה בשרית וחלבית יחד, במקרים חריגים במיוחד יש לדון ולהציב תנאים מחמירים.

2.   על תעודת כשרות למסעדה בשרית יש לציין: "כל המוצרים בחזקת בשרי".

על תעודת כשרות למסעדה חלבית יש לציין: "כל המוצרים בחזקת חלבי".

3.   לא ימצאו חומרי גלם או כל מוצר חלבי אחר במסעדה בשרית.

לא ימצאו חומרי גלם או כל מוצר אחר בשרי במסעדה חלבית.

בשר ודגים

1.   אין לבשל או לאפות בשר ודגים יחד.

2.   אין לטגן באותה מטגנת בשר ודגים אלא אם כן הוחלף השמן והמטגנת נשטפה היטב.

3.   יש לייחד מטגנת נפרדת לטיגון ירקות.      

4.   אם יש מטגנת כפולה, יש לעשות מחיצה ביניהן.

5.   יש להגיש בשר ודגים בהגשה נפרדת ובכלים נפרדים.

6.   כאשר יש "בר" בהגשה עצמית יש להקצות אזורים וכלים נפרדים ושונים לבשר ולדגים.

כלים

1.   כלים שניקנו מבח"ר שבבעלות גוי, או מחנות של נכרים חייבים בטבילה.

2.   כלי זכוכית ומתכות, חייבים בטבילה בברכה.

3.   כלים מעץ, חרס, פלסטיק, ניילון או כלים חד פעמיים אינם מחויבים בטבילה.
*יש הנוהגים להטביל כלי פלסטיק, חרסינה ופורצלן ללא ברכה.

4.   טבילת הכלים תתבצע באחריות המשגיח ובמידה והוא מסתייע בעובד שאינו יהודי, תתבצע הטבילה בנוכחותו.

5.   אם יש כלי מתכת חדשים ובייחוד נירוסטה יש לבדוק האם יש צורך בהגעלה.

6.   כלים שיש בהם ספק אם נטבלו יש להטבילם בלא ברכה.

7.   כלים שיש ספק בכשרותם ינעלו במחסן והמפתח יהיה בידי המשגיח.

קונדיטוריה

מסעדות שיש בהם קונדיטוריה יש לנהוג לפי הנהלים המפורטים בקונדיטוריות (עמ' 58).

שבתות ומועדים

1.   אירועים המתקיימים בערב שבת וחג יש לסיימם שלוש שעות קודם כניסת השבת או החג.

2.   מסעדות יסגרו כשעה לפני כניסת השבת/חג  ויפתחו חצי שעה לאחר יציאת השבת/חג, יש לדאוג שהשערים לקהל יסגרו זמן מתאים לפני כניסת השבת/חג על מנת שגם עובדי המקום ובכללם עובדים הגרים בריחוק מהמקום יוכלו להתארגן ליציאה בזמן.

בכל מקרה, לא ישארו עובדים או לקוחות יותר מ-45 דקות לפני כניסת השבת/חג.

3.   מכירת חמץ תתבצע ע"י בעלי המסעדה או באי כוחם.

 

המשגיח

1.   יכין דו"ח יומי על פעילותו.

2.   יערוך תיק כשרות שיכלול רשימת המוצרים שבשימוש, ריכוז תעודות כשרות בתוקף למוצרים, הנחיות והוראות כשרות, פרסומים והודעות על הסרת כשרות.

3.   יעמוד בקשר הדוק עם הרב המפקח מטעם הרבנות המקומית.

4.   אם מסיבה כל שהיא יעדר מהמסעדה, ידאג להודיע מראש לרבנות המכשירה כדי שיהיה משגיח מחליף בזמן העדרותו.

דו"ח משגיח יכלול את הפרטים הבאים:

• שם, ת.ז. כתובת
• שעת כניסה שעת יציאה.
• ניהול יומן כניסה והוצאה (כולל כשרויות, תעודות משלוח, תעודות כשרות).
• בדיקת תולעים בירקות עלים.
• בדיקת תולעים בקטניות.
• מוצרי בשר (פרוט: כבד, לב) וצלייתם.
• פתיחת ביצים ובדיקתם.
• הכנסה לתנור והדלקת האש
• בדיקת כלים חדשים והטבלתם.
• הכשרת כלים שנטרפו.
• הערות כלליות.

 מסעדה בשרית  עם הכשר מהדרין

1.   יש להשתמש אך ורק בירקות עליים מפוקחים.

2.   כל המוצרים הנכנסים למסעדה חייבים להיות בכשרות מהדרין.

3.   על המשגיח להיות נוכח במקום כל זמן פעילות המסעדה.

מסעדה חלבית עם הכשר מהדרין

יש להוסיף:

1.   אין לעשות שימוש במוצרים המכילים חלב ודגים.

2.